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春节,找寻舌尖上的“气候秘密”
发布时间:2015-02-17 作者:系统管理员  访问量:257
   编者按 春节是中国最有特色的文化符号。每年春节长假,人们除了走亲访友、合家欢聚外,还免不了来一场舌尖上的狂欢。

   中国地大物博,从南至北,从东往西,处处呈现着极具地域特色的美食。这些食物原料的生产或加工也是当地气候特征、地理环境和文化习俗的产物。让我们一起去寻找春节舌尖上的气候秘密吧。

   

  水乡泽国喜年糕

  中国气象报通讯员 杜坤

  与北方过年吃水饺不同,作为江浙地区的传统食品,年糕以其香糯的口感、“年年高升”的寓意成为南方地区春节餐桌上必不可少的一道美食。诗有云:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”年糕和春节结下不解之缘。

  关于年糕的典故有许多不同的版本,江浙一带流传有这样一则传说。春秋时代,吴国大夫伍子胥被吴王夫差赐剑自刎而死。伍子胥死前嘱咐亲信:“我死后,如果国家有难,民众缺粮,你们到象门城墙挖地三尺,就可以得到食粮。”而后,吴越大战,吴国战败,都城被困,粮尽援绝,亲信按其生前嘱咐,果真挖到以江米粉蒸制后压制成的“城砖”。此后,每逢过年,当地便蒸制类似的食物,以纪念伍子胥,称之年糕,并沿用至今。

  我国地域辽阔,风俗习惯各有特色,年糕的种类也多种多样。作为浙江著名特色食品的宁波慈城年糕有着悠久的历史,以选料讲究、精工细作而闻名。这里主要选用优质的晚粳米,洗净后用水浸泡三四天甚至一周,水磨成粉,压去水分至不干不湿,分寸拿捏恰到好处,粉碎后用猛火蒸透,最后采用舂或轧的方式制作成大小均匀的条状。目前,慈城年糕获得了全国首个年糕食品地方标准,慈城镇也被授予“中国年糕之乡”的称号。

  年糕和江浙人之间的不解之缘,除了与社会历史因素有关外,还与当地的自然地理环境和气候特征密不可分。

  江浙地区位于长江中下游平原,域内河流纵横交错,湖荡星罗棋布,素有“水乡泽国”之称。该区域常年气候温和,全年无霜期有240至280天,可种植双季稻。其中,浙江省地处东海之滨、长江三角洲南翼,属典型的亚热带季风气候区,年平均气温为15℃至18℃,极端最高气温为33℃至43℃,极端最低气温为-2.2℃至-8℃;全省年平均雨量为980毫米至2000毫米,年平均日照时数为1710小时至2100小时。季风气候特点显著,四季分明,雨热季节变化同步,非常适宜水稻的大面积种植。

  年糕是稻作文化中的精致化体现。其主要原料——粳稻,属于水稻的一个品种,茎秆较矮,叶子较窄,深绿色。粳稻碾出的米叫“粳米”,米粒短而粗,米质黏性强,蛋白质含量较高,口味好。粳稻需要的日照时间短,生长期长,较耐寒、耐弱光,但不耐高温,较适于高纬度或低纬度的高海拔种植。江浙一带是粳稻的高产地区之一,在我国粳稻生产总量中具有举足轻重的作用。

   

  腊肉飘香年味浓

  中国气象报记者 尹婷

  过了腊八节,年味儿就浓了,自然家家户户也要开始准备丰盛的年货了。有腊味儿,才有年味儿。在湖南,迎接新年最好的美食莫过于那一条条油滋滋、让人垂涎欲滴的腊肉。

  湖南腊肉又名三湘腊肉,历史悠久,中外闻名。相传,早在南宋时期,湖南百姓为慰问抗金大军,将优质的鲜肉加工以后送到前线。那时候人们吃腌制食品的机会要多于新鲜食物,主要出于保存和交通的考虑。古代冷藏技术不发达,所以腌制等食物保存技术都很发达。比如古代军队在长途作战的过程中,带的都是腊肉和大饼等易于保存的食物。由于冬天食物不容易腐烂,而且通常年底人们都会庆丰年,所以宰杀食肉都在秋冬之际,并保存到来年冬天,故曰腊肉,取冬天制肉之意。

  民间有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。冬天,气温下降,相对湿度较低,天气变得干燥,是加工腊肉的好时候。在《湖湘文化大辞典》中,关于腊肉的描述是这样的:冬至熏腊肉,湖南各地如此。民间多于冬至后至春节前杀猪过年,称杀年猪。部分鲜食,大部分腌制成腊肉。

  湘西腊肉是湖南最有名的腊肉。高海拔之地的阴湿气候以及居民在火上烧煮、取暖的生活习俗,促成了山区腊肉最自然鲜美的味道。每逢冬腊月,湘西农村家家户户都会杀猪,宰杀后的猪被分成一条一条,置于大缸中腌制一星期,然后老百姓将其挂在自家火坑上熏制。在接下来的半个月至一个月的时间内,还要经常往火堆里放橘子皮、肉桂树枝、山胡椒树枝、花椒树枝、茶子壳等。由于烟熏过程时间长,缓慢而充分,腊肉的色泽红亮、香味浓郁。临近过年时,腊肉便做成。在雨季来临前,人们将其取下来埋在谷仓里,以防发霉。

  腊肉制作的步骤与气象条件的关系十分密切。最关键的一环——辅料配制,需要根据气温、湿度而定。在气温12℃以下、相对湿度70%左右的环境中,比较适宜进行辅料配制。如果气温高于15℃,食盐加少了易变质,加多了则会味道太咸。腌制则是将盐等佐料擦在肉上搓匀,然后放在缸内,置于15℃至20℃的环境内最佳。熏制时则要求烘烤的温度为20℃至30℃,且保证柴火不熄灭。伴随着烟熏烘烤,微生物会在肉的表面生长,产生微量的乳酸和蛋白酶,从而分解肉中的蛋白质,产生大量的风味成分,使腊肉具有特殊的鲜味。

  适宜的温度与湿度是腊肉成品需要的基本气候条件。如果是暖冬,气温持续较高,相对湿度较大,则不利于腊肉的加工与制作。

  如何储存制作好的腊肉也是一个很有讲究的问题。冬至以后、大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。

  

那一碗面的风情  

中国气象报记者 闫靖靖 通讯员 张杰 吕峰

  春节临近,在外地工作、学习的人们纷纷踏上回家的路途。在陕西关中,许多人回到故乡的第一顿饭便是“面”。“打死不离疙瘩面”是许多外地人对陕西人面食情结的打趣。

  陕西地处中国腹地,横联黄河、长江两大流域,是中华民族的发祥地之一。陕西属大陆季风性气候,由于南北延伸达800公里以上,所以地理纬度跨度大,境内南北间气候差异明显,从北至南存在陕北(黄土高原为主)、关中(渭河平原为主)、陕南(以秦岭以南的汉水流域为主)三个自然条件差异很大的地方。其中陕北以温带大陆性气候为主,兼具沙漠气候特征;关中平原是典型的温带季风气候,四季分明,温度适中;陕南在纬度上仍属北方,但是由于秦岭和汉中盆地的影响,体现出亚热带的气候风貌,降水明显,湿度较同纬度地区相对偏高,冬季温暖湿润,有“小江南”之称。受气候的影响,陕北主要以吃小米和杂粮为主,关中以面食为主,陕南则以吃大米为主。

  关中,在历史上是一个地区名称,所指范围大小不一,一般指的是东起潼关,西至宝鸡,南接秦岭,北抵陕北高原这一带。关中平原位于陕西省中部,在秦岭和黄土高原的怀抱之中,这里土地肥沃,物产丰富,风调雨顺,旱涝保收,灌溉农业自古著名,是中国最早被称为“金城千里,天府之国”的地方。其南北宽百余公里,东西长400余公里,号称八百里秦川。面食文化积淀深厚与这里主产小麦有关。渭河流域是我国的小麦原产区之一,早在文献记载的周人始祖后穗教民稼穑的助耕农业时期,这里种植的农作物中就有小麦,只是初期种植的比例不大。后来小麦的种植比例扩大,成为关中地区夏粮的主要作物。

  关中平原属于钙质黄土,因为气候的作用,这里生长的小麦受土时间较长,故而原粮的出粉率高,而且筋道白晳、易揉易和。关中西府各县小麦的播种期在白露前后,收割期在次年的芒种后,受土时间跨越了24节气中的19个节气,品质尤为良好,为面食制作提供了优质的物质基础。

  关中人以面食为主食,而面食中又以面条最为有名,面条种类近千种。俗话说“陕西人生得怪,光吃辣子不吃菜”,从侧面反映出陕西人喜欢吃面条。陕西人吃面几乎就不用菜,在面里泼上点油泼辣子就行。就面条而言,岐山臊子面已为美食家所推崇,人们给它以“薄筋光,煎稀汪,酸辣香”九个字的赞语。

  五代至今,关中人在面食品方面下的功夫最大,创造的面食名品最多。长安的臊子面,曾被招待外国元首,获得佳评;西安市场上的油泼面,出锅装碗后,撒上红辣椒及调料,再经熟油一泼,端上餐桌后还嗤嗤作响,堪称一绝;家常面食种类众多,包括花面、清汤面、浆水面、米儿面、麻食面、煎饼、凉皮子……关中人即使每天吃面,只要在品种上加以调剂便毫无单调、雷同之感。

  陕西人喜欢酸辣,和这里的气候有不可分割的关系。“南甜北咸,东辣西酸”,气候的冷热干湿影响着人们的饮食习惯。陕西黄土含钙过多,加上大风天气和干旱气候,使得这里的居民嗜醋。这有利于消除体内的钙沉淀,可以预防各种结石病。同时,这里相对湿度小,人体蒸腾量大,需要消耗较多盐分,故人们的口味偏咸。

  

  大年仍需一杯茶

  中国气象报记者 王芳 通讯员 林添水 韦英英

  茶为国饮,春节作为中华民族最盛大的传统节日,又怎能少了这一杯清茶来以礼待客呢?新春访友时,拿出珍藏的好茶,品味茶香,来一局斗茶技艺的切磋,不但增进了亲友的感情,更是活跃了大年的气氛。

  福建盛产茶,福建人对茶自然情有独钟。闽南和闽北民间分别有着“宁可百日无肉,不可一日无茶”和“宁可三日无粮,不可一日无茶”的俗语,这里的人都有早晚饮茶的习惯。大抵上,闽南人嗜乌龙茶,福州人好花茶,闽北人喝乌龙茶和绿茶,闽东人则饮绿茶。因此,八闽形成富于地方特色的茶文化。

  铁观音属于乌龙茶类。铁观音既是茶名,也是茶树品种名。铁观音介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,独具“观音韵”,清香雅韵;冲泡后,有天然的兰花香,有“七泡有余香之誉”。

  安溪县以茶业闻名全中国,号称中国茶都,是铁观音的发源地,位居中国重点产茶县第一位。目前,全县茶叶主要种植品种为铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、大叶乌龙和梅占等六个国家级茶树良种。其中,铁观音种植面积占50%以上,是最主要的种植品种。

  相传,安溪西坪南岩仕人王士让,偶然发现有株茶树与众不同,将其移植在茶圃,悉心培育。乾隆六年,王士让奉诏入京,茶叶经内廷转送乾隆后大受赞誉。因此茶乌润结实,沉重似铁,味香形美,犹如“观音”,故乾隆赐名“铁观音”。

  与红茶、绿茶在全国多地可种植的特性不同,铁观音要求的地理环境、气候条件、栽培技术及制作工艺都非常独特,其中尤以地理环境、气候条件要求更为严格。正因为如此,在栽培技术高度发达的今天,铁观音至今仍局限在福建、广东和台湾的个别地方进行种植,而且产地不同,所形成的品质特征也有很大的差异。

  安溪县境内群山环抱,峰峦绵延,属亚热带季风气候区,年平均温度为18℃,年日照时间在1800小时左右,光照适宜;年降雨量为1700毫米至1800毫米,生长季节月降雨量均在100毫米以上,相对湿度在78%以上;山地土质多数为酸性红壤和砖红壤,土层厚度基本在1米以上,有机质含量也在2%以上,PH值在4.5至5.6之间;宜茶山地海拔多在200米至1000米之间。其具有的这些条件,都非常适宜铁观音茶树生长,构成了安溪铁观音培育、生长的自然优势。

  “四季有花常见雨,严冬无雪有雷声”,正是安溪独特的气候特征,成就了我们杯中兰香袅袅的铁观音,其香悠远,其色清澈,其味醇鲜。

  铁观音的制作工艺复杂,工序环节多,时间长。鲜叶采摘后经过晒菁、凉菁、3次至4次摇菁,到杀(炒)菁工序是主要阶段。在此阶段中,天气对茶叶质量的影响最大。最高气温在20℃至25℃之间,最低气温在10℃至15℃之间,日夜温差在10℃左右,日平均相对温度在70%至80%之间的清凉天气条件下,才能使鲜叶水分散失,叶细胞液浓缩,促使产生一系列的生化反应。这种天气条件下制出来的铁观音茶外形壮结、砂绿、油润,冲泡后叶底全片绿中带微黄,汤色清澈微绿,茶汤入口滋味甘醇。

  在安溪斗茶文化作为一种精彩的茶俗也已蔚然成风。斗茶,以杯面的汤花、色泽和水痕出现的时间早晚为评判标准。斗茶时,双方各取茶末杯盏,以点茶之法冲泡。先将一点茶末洒在杯底,加入少许沸水,均匀搅动,使得茶成为膏糊状,称为“调膏”。然后继续注入沸水,称为“点汤”。在点汤的同时,要用茶筅适度地击打、拂动茶汤,让茶汤泛起汤花,以此来评判双方茶叶的好坏。

  安溪茶王赛就是源于民间的这种斗茶习俗。每年春、秋两季茶叶收获的时节,安溪便举办各种茶赛,层层筛选、百里挑一成就茶王,以此来切磋技艺,交流品茶艺术。

                                                              来源:《中国气象报》

 

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